In pasticceria scateni la fantasia conoscendo il perché delle cose

Merceologia e bilanciamento, fondamentali in pasticceria.

In pasticceria, la conoscenza merceologica degli ingredienti unita alla conoscenza delle regole che la governano, sono il connubio perfetto per saper ragionare e scatenare la fantasia. L’arte pasticcera, come si sa, richiede precisione e questa è l’unica strada da percorrere per adattarsi come e dove si vuole.

“Come si comporta l’uovo? Qual è il suo ruolo? Come reagisce con gli altri ingredienti e a diverse temperature? Perché è meglio usare una farina piuttosto che un’altra per preparare una frolla o un lievitato? Per citare degli esempi” – dice Valentina. “Solo una volta apprese tali nozioni, e applicando il bilanciamento, un pasticcere avrà più libertà di creare.”

“Quando cominciai a frequentare i primi corsi di pasticceria – continua Valentina – più che imparare nuove ricette, andavo alla ricerca di maestri e insegnanti capaci di spiegarmi il perché delle cose. E il concetto di pasticceria moderna e d’avanguardia, che condivido con Rita, al di là del fatto che sia classica e quindi filofrancese, si basa proprio su questo.”

La ricetta perfetta del pan di Spagna…

“Ad esempio la ricetta del pan di Spagna ideale, che va bene per qualsiasi preparazione, non esiste. Non chiedetemela. Esiste semmai la ricetta del pan di Spagna che piace, o meglio, quello più adatto a quello che devo preparare. Per scoprirla bisogna sapere come reagiscono gli ingredienti tra loro, qual è la loro funzione.”

“C’è una fase cruciale delle lezioni del nostro Corso per Pasticcere dedicata alle prove di degustazione, pensata con lo scopo di sviluppare con occhio critico e consapevole quello che è stato prodotto, o meglio sperimentato dai nostri allievi, dove sono invitati a ragionare su quello che è stato fatto; è proprio questo il momento in cui verifichiamo quanto hanno appreso.”

Quando rivedremo Rita e Valentina a scuola.

Il 26 ottobre 2019 diamo inizio alla quinta edizione del Corso per Pasticcere tenuto da Rita Busalacchi e Valentina Mancuso, “sorelle separate alla nascita” ma che il destino le ha ricongiunte.

Sarà Valentina maître chocolatier e pastry chef (qui la pagina sul nostro sito dove trovi approfondimenti su di lei) a inaugurare il nuovo ciclo con le prime due lezioni di frolle e pan di Spagna e a tenere il Laboratorio sul Cioccolato, novità introdotta dalla quarta edizione.

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