Lezioni di Pasticceria Avanzata con Rita Busalacchi

Da Gennaio 2017 è iniziata la prima edizione del Corso Intensivo Tecniche di Pasticceria, presso la sede di MYDA Scuola di Cucina a Catania, presieduto dall’insegnante di Pasticceria Rita Busalacchi. Il corso è suddiviso in n. 6 moduli, della durata di 18 ore ciascuno. Viene svolto un modulo ogni mese. Previste quasi 100 ORE DI FORMAZIONE complessive. Il corso è ideale per: costruire un’identità professionale in pasticceria o arricchire le proprie conoscenze in pasticceria. >> LEGGI LE DATE

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Bio – Rita Busalacchi, originaria di Palermo, inizia il suo percorso formativo presso la Boscolo Étoile Academy, dopo aver conseguito una laurea quinquennale in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche all’università di Palermo.

Da sempre appassionata di pasticceria e di chimica trova il modo di unire le sue due passioni quando nel 2011 incontra lo chef Luca Montersino con cui inizia una collaborazione professionale, diventando la sua assistente.

Le sue conoscenze chimiche, combinate alle forti tecniche e basi di pasticceria dello chef Montersino, danno vita alla stesura di ricettari e del libro, pubblicato nel 2012, “Peccati mignon” nel quale sono stati fatti studi approfonditi su materiali gelificanti alternativi.

Nel 2013 viene assunta come pasticcera presso la ditta “Golosi di Salute” di Luca Montersino, presso la quale lavora attualmente.

Oltre alla forte passione per la chimica, coltiva da anni una grande passione per la pasticceria francese sulla quale basa molti dei suoi studi e nell’estate del 2014 consegue due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass (di Christophe Michalak, chef pasticcere di Alain Ducasse) e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermé a Parigi.

Previste tre Lezioni di Pasticceria Avanzata per il Calendario dei Corsi Novembre/Dicembre 2014. Gli argomenti trattati e le giornate dedicate saranno:

• “Basi ed Evoluzioni della Pasta Frolla” – Sabato, 22 Novembre 2014
• “Wedding Cake Design” – Domenica, 23 Novembre 2014
• “I Dolci di Natale” – Venerdì, 12 Dicembre 2014

Durante il corso pratico sul Wedding Cake Design verrà effettuata la

REALIZZAZIONE DI UN MODELLO DI TORTA CERIMONIALE:

• come rivestire un polistirolo in pasta di zucchero
• realizzazione di rose in pasta di zucchero
• utilizzo del sac a poche e realizzazione di decorazioni in ghiaccia
• realizzazione di due diversi tipi di ghiaccia: reale e con Hyfoama

Previste due Lezioni di Pasticceria Avanzata per il Calendario dei Corsi Gennaio/Febbraio 2015. Gli argomenti trattati e le giornate dedicate saranno:

• “Torte Moderne” – Sabato, 24 Gennaio 2015. Ore 10:00-14:00;
• ”Torte al Cioccolato” – Domenica, 08 Febbraio 2015. Ore 10:00-14:00;

I incontro – TORTE MODERNE – Sabato, 24 Gennaio 2015. Ore 11:00-15:00.

• Torta Dolce al Pistacchio: Biscuit Trocadèro al Pistacchio, Gelèe al Lampone, Crema Pasticcera, Crema Diplomatica con Finitura di Frutti di Bosco, Foglie di Menta e Pistacchi in Granella;
• Torta Sentori di Sicilia: Crumble, Biscuit al Limone, Crème onctueuse all’Arancia e Limone e Confit di Arance;
• Torta Sinfonia al Cioccolato: Sucrée al Cioccolato, Biscuit al Cioccolato, Cremoso al Cioccolato, Chantilly al Cioccolato Bianco e Vaniglia e Finitura di Cocco Rapè.

Le Torte Moderne sono nate in Francia agli inizi degli anni ’80. Si differenziano dalle Torte Classiche per Consistenza – sofficità e spumosità – ed Estetica – forme semplici e poco barocche. Sono costituite da numerose componenti.

II incontro – TORTE AL CIOCCOLATO – Domenica, 08 Febbraio 2015. Ore 11:00-15:00.

• Torta Setteveli;
• Cake al Cioccolato con Crema Gianduia;
• Tarte al Cioccolato e Agrumi;

Previste due Lezioni di Pasticceria Avanzata per il Calendario dei Corsi Marzo/Aprile 2015. Gli argomenti trattati e le giornate dedicate saranno:

I incontro – LE MERINGHE – Sabato, 24 Gennaio 2015. Ore 11:00-15:00.

Differenze fra meringa italiana, svizzera, francese.

Le preparazioni previste sono:

• Pavlova[1];
• Tarte al limone meringata;
• Fragolina: verrina[2] a base di mousse di fragola, gelèe, e crema diplomatica;
• Sfere di meringa, mango e cocco.

[1] La Pavlova è una torta che ha origine in Nuova Zelanda, in Australia, preparata da uno Chef, in onore della danzatrice Anna Pavlova. Costituita da una base di meringa, la Pavlova è un dolce molto appariscente, consigliato per le grandi occasioni.

[2] In ambito gastronomico, la verrina è una composizione di origine francese, realizzata attraverso la sovrapposizione delle componenti, scelti per la preparazione, in piccoli bicchieri di vetro.

II incontro –  LA PASTA SFOGLIA. Domenica, 12 Aprile 2015. Ore 11:00-15:00.

LA PASTA SFOGLIA

Tecniche di incasso e sfogliatura.

Le preparazioni previste sono:

•  Tarte Tatin[1];
• Cannoncini di Sfoglia;
• Millefoglie.

[1] Secondo la leggenda, la Tarte Tatin, fu inventata per errore di preparazione della torta di mele, dalle sorelle Tatin, che gestivano un ristorante, e che esiste ancora sotto il nome di “hôtel-restaurant Tatin”. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin. In questa versione, proposta da Rita Busalacchi, si farà uso della pasta sfoglia, anziché della pasta briseée.

Prevista una Lezione di Alta Pasticceria per il Calendario dei Corsi Maggio/Giugno 2015. L’argomento trattato e la giornata dedicata sarà:

CREME A -18°C. Sabato, 16 Maggio 2015, ore 11.00-15:00.

In breve il programma:

• Bilanciamento e realizzazione di Biscotti ghiacciati (composti da meringa italiana e frutta)
• Parfait
• Semifreddo all’Italiana.

Vi ricordiamo che i posti disponibili sono limitati e che le iscrizioni si chiudono una settimana prima della data di inizio del Corso o 48 ore prima, in caso di disponibilità di posti. La segreteria riceve previo appuntamento.

Siamo sempre a vostra disposizione per qualsiasi richiesta di informazione.

Grazie,

Myda Scuola di Cucina