Mario Casu (www.mariocasu.com), Chef con oltre 20 anni di esperienza, attualmente si divide professionalmente tra Londra e Catania. Ci rivela le sue riflessioni di un anno di attività a Myda Scuola di Cucina.
Come hai conosciuto Loredana Crisafi nonché la fondatrice di Myda Scuola di Cucina?
Ho conosciuto Loredana tramite un collega, lo Chef Giovanni Puglisi, che è colui che mi ha aiutato nel mio rientro in Sicilia. Ho contattato Giovanni e mi aveva parlato di un lavoro a Noto Antica. Allo stesso tempo mi aveva anche accennato che aveva parlato con “questa” signora, Loredana (ride, ndr). Iniziai così a lavorare a Noto Antica, e Loredana ebbe il piacere di venirmi a trovare lì stesso. Ci siamo conosciuti, ha provato la mia cucina, ed è nato subito un certo feeling: vedeva che avevo tanta passione nel cucinare, lei altrettanto; da subito ho capito che le avrebbe fatto molto piacere intraprendere un cammino professionale insieme.
Qual è stato il primo corso che avete tenuto presso Myda Scuola di Cucina?
Eravamo partiti con l’idea di cominciare direttamente con corsi professionalizzanti. Lei (Loredana Crisafi, ndr), sin da subito, ha creduto in me. La ringrazio ancora oggi perché mi ha fatto conoscere un mondo nuovo. Una volta finita la prima edizione del Corso Professionalizzante, e durante la stessa, mi ha chiesto di affiancarla anche in quelli base. I primi corsi che abbiamo fatto sono stati quelli in cui ho affiancato lei nei corsi base, e da lì ancora di più. Tutto questo è cominciato a Novembre 2013. Abbiamo in seguito ideato un menù di Natale, e abbiamo proposto il “Bread and Butter Pudding” rivisitato, in quanto si pensava come poter andare a riutilizzare gli avanzi di Pandoro e Panettone delle feste. Questo è un dolce originario inglese che loro, in realtà, preparano con il Pan Carrè.
Ci dice qual è il metodo di preparazione del Bread and Butter Pudding in versione Natalizia (vedi foto)?
Certo, è un’ottima idea per dare un suggerimento a tutti su come utilizzare il panettone che rimane durante le festività natalizie, con lo scopo di non proporlo sempre allo stesso modo. Prendete gli avanzi del Pandoro o del Panettone e gli tagliate a fettine sottili. Imburrate una teglia, e li adagiate su questa teglia. Preparate in precedenza della crema inglese, una crema molto simile ad una crema pasticcera, ma molto più fluida e raffinata. A questo punto si irrorano le fette di Panettone o Pandoro con la crema inglese, si aggiungono dei fiocchetti di burro e si mettono delle gocce o delle scagliette di cioccolato fondente. Ricoprite con l’altra metà di fette, e ripetete lo stesso procedimento di prima. Mettete in forno a gratinare per 15-20 minuti. Dopodiché sfornate e tagliate. Va servito caldo. Della cioccolata fondente, e magari l’aggiunta di un vostro liquore preferito sopra, lo rende un dolce veramente goloso.
Torniamo al Corso Professionalizzante che presiedi. La prima edizione si è conclusa da un po’ con grande successo. La seconda è ancora in attività. La terza in programma il 2 Febbraio 2015. Cerchiamo di fare un bilancio tra questi due corsi: com’è andata la prima edizione, e come sta procedendo questa seconda edizione?
Non credo che ci sia un’edizione meglio dell’altra, ma sicuramente penso che come capita spesso nella vita, la prima cosa che si fa, non si scorda mai. La prima esperienza è stata una cosa nuova anche per me: faccio dell’insegnamento all’interno delle cucine anche perché lo scopo di un grande Chef è quello di creare un Team che collabori in armonia (Team Building, ndr.). Nella prima edizione del corso trascorrevamo quattro giorni insieme, abbiamo fatto tanto lavoro ed è stato veramente un’esperienza molto bella. Tutti i ragazzi erano molto entusiasti, e non erano tutti giovanissimi. La cosa che mi è piaciuta di più, soprattutto da quelli più grandi, è che mi hanno fatto capire che non è mai troppo tardi per iniziare a fare qualcosa, perché una persona che ha più di 50 anni come Mario Trovato, o come Fanny Consoli, che a sessant’anni credono in cose nuove, in progetti nuovi, è una cosa bellissima; proprio loro in particolare mi hanno affascinato tantissimo e mi hanno fatto riflettere tanto. Poi, la cosa sicuramente ancora più sorprendente, è che si sono affidati ad una persona più giovane, consapevoli comunque del fatto che ero un professionista: io ho potuto dare tanto a loro come loro hanno dato tanto a me, soprattutto di esperienza di vita. Ancora oggi collaboro con gli allievi della prima edizione, specialmente con Mario Trovato, a cui tengo tantissimo: è diventato ormai un collega. Attualmente collaboriamo un po’ con tutti. Questa è la cosa bella di questi corsi: che non finisce tutto quando finiscono questi corsi. Non facciamo un corso dove io insegno qualcosa e i corsisti apprendono semplicemente. Abbiamo avuto un seguito, per quanto riguarda l’anno scorso, che per me è stata una bellissima esperienza. Per quanto riguarda questa seconda edizione in attività, bella altrettanto, ma differente nell’impostazione: quello che facevamo in quatto giorni adesso lo stiamo facendo in due, è un full immersion. Qui ci sono persone che sono già professionisti in settori differenti, hanno già il loro impiego, ma che comunque cercano qualcos’altro. Gente che non si arrende, veramente in gamba, che mi fa venire ancora di più la voglia di credere sempre in qualcosa. Dall’inizio del corso ho potuto constatare dei buoni cambiamenti, da come eravamo partiti, ed è questo alla fine quello in cui credo di più.
Attualmente ti dividi professionalmente tra Londra e Catania. Cosa unisce, in questo contesto, queste due città?
Innanzi tutto la passione per il lavoro che faccio, e il mio bagaglio culturale che io porto da qui a Londra. Ho vissuto lì ben 17 anni, e durante quel periodo mi ricordavo degli umori dei cibi che avevo mangiato qui in Sicilia da piccolo: ho avuto modo di trovare a Londra, in passato, anche qualche bravo maestro italiano. Adesso però andare a Londra non è più come prima: adesso porto con me un pezzo di Sicilia e lo faccio conoscere. In Inghilterra sono in realtà tecnicamente cresciuto come Chef, però la mia passione è nata qua, da ragazzino, con la gastronomia di famiglia, i cugini, il panificio di cui a breve vi racconterò, e che mi hanno aiutato tantissimo. Una volta approdato a Londra ho visto tante altre cose; la tecnica e la disciplina le ho imparate là. Lì ho lavorato anche con Chef francesi, che tecnicamente lavorano diversamente. L’ambiente di lavoro era molto più severo, specialmente a quei tempi, e indubbiamente molto più professionale. Poi sono riuscito a collegare la loro tecnica, con il nostro cibo, e la nostra cultura. La nostra tradizione siciliana ha invaso gran parte del mondo, ed è molto vasta. Negli ultimi anni sono sempre a fare su e giù. Allo stesso modo ho la necessità di portare qualcosa che ho imparato là, qui, banalmente come il Bread and Butter Pudding, di cui ho parlato poco fa, e cioè cosa fare di un panettone quando rimane. Vorrei continuare a fare Catania-Londra quando capita, anche perché qui a Myda abbiamo tantissimi stranieri che partecipano alle “Myda Cooking Class”: dobbiamo prenderci cura di loro e li dobbiamo capire nella loro natura, e questo mi piace molto. Mi piace molto lavorare con gli Inglesi, gli Americani e gli stranieri in genere quando vengono qui in Sicilia. Le esperienze a Londra mi servono ad arricchire ancora di più la mia formazione e ad avere un approccio migliore a quella che è la clientela dell’estero. Sono rientrato in Sicilia nel 2009, ma oggi faccio Catania-Londra soprattutto per questo motivo: porto della cultura siciliana a Londra, ne sento proprio il bisogno. Anche per mantenere un contatto. Sono stato lì 17 anni, ho 38 anni, e lì c’è una bella parte di me…
Una risposta
Bravo Chef,i i nostri più sentiti complimenti, credo di poter parlare anche per conto dei miei colleghi di corso,siamo onorati di essere tuoi allievi e ci auguriamo con tutto il cuore che tu possa essere altrettanto orgoglioso dell’edizione professionalizzante in corso,.un abbraccio.
Grazie, a presto,!