Si è svolto lo scorso 14 dicembre il secondo mini Open Day dedicato alla pasticceria. Prosegue così, con grande successo e partecipazione, la serie de “I Percorsi Formativi di Myda”, inaugurata il 4 dicembre 2019, che ha trattato come primo argomento l’arte della panificazione.
Dalla merceologia alla pasticceria
Il dott. Carlo Amato ha introdotto un argomento di merceologia alimentare di fondamentale importanza in pasticceria: le uova.
A seguire sono intervenuti la nostra Pastry Chef e Maître Chocolatier Valentina Mancuso e la nostra Cake Designer Ramona Lanzafame.
Da dove provengono le uova che consumiamo
Quasi la totalità delle uova che troviamo in commercio, impiegate in cucina e pasticceria, sono uova di gallina provenienti da: “allevamento in gabbia o in batteria” ,“allevamento a terra”, “allevamento all’aperto” e “allevamento biologico”, dove le galline sono libere di razzolare.
Se l’uovo non è fresco galleggia
Le uova in commercio sono di categoria A “uova fresche”, con le seguenti caratteristiche: hanno un’altezza della camera d’aria – che si forma all’interno dell’uovo tra il guscio e la membrana interna – inferiore a 6 mm, che si ingrandisce man mano che l’uovo diventa “più vecchio”: ecco perché se l’uovo non è fresco, immerso in acqua, galleggia.
Non lavare le uova sotto l’acqua corrente…
Attenzione: la struttura del guscio è porosa, ciò permette la penetrazione di microrganismi indesiderati, che, se contaminato, potrebbero penetrare all’interno dell’uovo. Se fosse necessario lavarlo bisognerà aver cura di asciugarlo bene e utilizzarlo il prima possibile.
Dove e come vanno conservate le uova?
Dopo aver accennato le proprietà nutritive delle uova, l’intervento di merceologia alimentare si è concluso con una domanda rivolta direttamente dal dott. Carlo Amato alla platea, ovvero: come e dove vanno conservate le uova? Il luogo migliore è in frigorifero, nel vano più alto, oppure nell’apposito spazio riservato che si trova nella parte alta dello sportello, nei quali la temperatura è di 4-5°C. Inoltre, l’imballaggio di cartone è da preferire a quello di plastica, perché ne favorisce la traspirazione.
L’ora del tè: le Madeleine
Passiamo all’arte dolciaria. Poco conosciute, ma deliziose, specialmente se accompagnate con il tè sono, le Madeleine, ovvero dei dolcetti di origine francese, semplicissimi da preparare, che devono seguire due regole fondamentali: la prima è che l’impasto deve riposare una notte in frigo, la seconda è che hanno una forma ben precisa, a conchiglia, per cui necessitano di uno stampo progettato proprio per la loro realizzazione.
Le Madeleine che Valentina Mancuso (docente di pasticceria del Corso per Cuoco e del Corso per Pasticcere) ha preparato per l’evento sono quelle classiche, ma possono essere farcite a piacere. Saranno perfettamente cotte qualora presentino una piccola sporgenza centrale. Inutile dire che sono andate a ruba e i partecipanti potranno replicarle a casa grazie alla ricetta di Valentina! 😉
Biscotti decorati e Modelling
E per gli appassionati del Cake Design e del Modelling, sono in programma, a scuola Myda, delle lezioni davvero imperdibili! Se all’ora del te, e non solo, volete dare ai biscotti un tocco più artistico e colorato, potrete attingere dagli insegnamenti della nostra Cake Designer Ramona Lanzafame: con ghiaccia reale, pittura su zucchero e modelling su pasta di zucchero, potete fare davvero la differenza!
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