Si è svolto lo scorso 25 gennaio il 3° appuntamento de “I Percorsi Formativi di Myda“, dedicato stavolta al meraviglioso mondo del cioccolato.
Introduzione
Dopo una prima introduzione dedicata alla composizione chimica del cacao da parte del dott. Carlo Amato, ci siamo completamente immersi nell’arte della nostra maitre chocolatier Valentina Mancuso (qui c’è la sua bio)… a proposito abbiamo parlato cioccolato, no cioccolata, quella ce la siamo bevuta per l’evento 😉
Blend (miscele) e cru (monorigine) del cioccolato, cosa sono?
In pratica del cacao, materia prima per la produzione del cioccolato, ne esistono tre varietà principali: criollo (pregiatissimo), forastero (la più diffusa) e trinitario (una via di mezzo dei precedenti). Se si produce del cioccolato con miscele di esse, per conferire aromi e caratteristiche tecniche particolari parliamo di blend, altrimenti di cru. Il cacao che mangiamo è molto probabilmente tutto forastero e cresce solo ed esclusivamente nelle zone più calde del pianeta, dell’America Latina, dell’Africa e dell’Asia.
Il cioccolato è materia viva come il vino e si degusta a 5 sensi
Teme assolutamente il calore e l’umidità. In estate è davvero complicato lavorarlo. La sua temperatura ideale di conservazione è 18° C. È una materia viva (come il lievito), la sua degustazione coinvolge assolutamente tutti i cinque sensi: il gusto naturalmente, il tatto per la sua consistenza, la vista, per il suo aspetto, l’udito, il suono che emette quando si spezza, e l’olfatto per la sua fragranza, analogamente come per il vino o il formaggio.
Il cioccolato è solo fondente… meglio se temperato
È così che viene originariamente concepito questo meraviglioso alimento composto da burro di cacao e massa di cacao a percentuali variabili. Con l’aggiunta del latte in polvere diventa cioccolato al latte, ad esempio, mentre togliendo completamente la massa di cacao, e lasciando burro di cacao e latte in polvere parliamo di cioccolato bianco. Il temperaggio permette al cioccolato di assumere una configurazione dei cristalli più ordinata, che gli conferisce lucentezza e croccantezza oltre a favorirne la lavorabilità: la nostra Valentina ci ha davvero affascinato con i suoi “nastri” di cioccolato fondente, mentre lo temperava…
Le praline, i cioccolatini per intenderci
Abbiamo concluso introducendo la lavorazione delle praline, parlando di ganache da inserimento, il loro tipico ripieno, camicie, l’involucro esterno, ed eventuali coperture. E come non assaggiare infine un cioccolatino ricoperto al momento dalla nostra Valentina… una vera goduria! 😉
Ma di questo e di tanto altro ne parleremo a scuola il prossimo 8 e 9 febbraio 2020, dalle 9:00 alle 17:00, in occasione del laboratorio sul cioccolato.
A conclusione, un piccolo intervento sulla rosticceria e i dolci da colazione catanesi da parte del nostro maestro pasticcere Dino Catalano.
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